2026年8月14日，中华全国供销合作总社济南果品研究所举办第134期学术交流文献分享会。会议由高品质果蔬发酵加工团队李学震做了题为《酿造增香果酒的研究进展与挑战》的分享报告，所内30余名科研人员参会。

本次分享聚焦发酵果酒中风味化合物的研究进展，系统介绍了果酒中的挥发性香气物质的研究背景，详细阐述了果酒中香气形成的三大途径。通过“机理剖析+案例解析”相结合的方式重点介绍了以葡萄酒为核心的微生物香气合成与转化机制，并指出非酿酒酵母在果酒制造中的重要性；在果酒产业中，筛选香气增强性菌株，结合混合菌株发酵、苹果酸-乳酸途径及冷浸渍工艺可有效提升果酒风味品质。在未来，借助多组学技术，深入解析香气化合物协同作用与分子调控机制，可推动果酒酿造从无序发酵向靶向可控的方向发展。

本次分享拓展了科研人员对酿造果酒风味物质的系统认识，为推进我所高品质发酵果酒的多元化开发及产业化提供了有益借鉴和思路启发。（撰稿：李学震；审核人：刘光鹏）